一昔前までは多くの家庭にも、ぬか床ってありましたよね。
でも、毎日ぬか床をかき混ぜる手間が面倒だし、手に臭いがついたりすることでめっきりぬかみそを漬ける家庭も少なくなりました。
ところが最近では、若い世代を中心にぬか漬けのおいしさが見直されるようになり、若い女性がぬか漬けを漬けることも増えてきたそうです。
そこで今回は、ぬか床の作り方と捨て漬けのやり方、ぬか床の手入れ方法とともに、簡単で美味しいぬか漬けの作り方などについてご紹介します。
ぬか床の作り方と捨て漬けのやり方とは？
ぬか漬けを漬けるためには、まずぬか床を作る必要があります。
ぬか床は、基本的には米ぬかを乳酸発酵させて作りますが、各家庭によってその中に野菜クズや昆布、唐辛子などを加えて独自の味を作ることが多いですね。
私は先祖代々から伝わったであろうお祖母ちゃんから、ぬか床やぬか漬けの作り方や手入れの仕方を教わったので、その方法をご紹介しますね。
ぬか床の簡単な作り方
● ぬか床用の容器 … 1個
● 生ぬか … 1.5kg
● 水 … 1.5リットル
● 塩 … 200g
● 昆布 … 5㎝角を５枚ぐらい
● 鷹の爪 … 3本
● 捨て漬け用の野菜クズ …（キャベツ、大根、キュウリなど適量）
まず最初に塩分濃度で約13％ぐらいの塩水を作ります。
鍋に水（1.5リットル）と塩（200g）を入れて火にかけ、塩が完全に水に溶けたら火を消して冷ましておきます。
ぬか床用の容器の中に、生ぬか、昆布、鷹の爪を全部入れます。
その中に、冷ました塩水を生ぬかがダマにならないように、3回に分けて加えながら手でよく混ぜ合わせます。
この時、最後の調整用に冷ました塩水をコップ2杯分ぐらい残しておきます。
全体的に塩水が混ぜ合ったら、残しておいた塩水を少しづつ加えながら、ぬかが味噌ぐらいの柔らかさになるようにします。
最後に表面のぬかを均等にならし、容器の周りに付いているぬかをきれいに拭き取ったら完了です。
この時、ぬか床のぬかを指先で少し取って、舌先で塩加減を必ず確認しておきましょう。
ぬか漬けには捨て漬けが大切です
ぬか床が完成しても、すぐにぬか漬けが漬けれるわけではありません。
なぜなら、完成したばかりのぬか床は乳酸菌による発酵がまだ十分ではないので、そのまま野菜を漬けても塩辛いだけでおいしくないのです。
そのため、捨て漬けという作業を行います。
捨て漬けのやり方
捨て漬け用に用意した野菜クズをよく洗ってザルにあげ、水気をよく切っておきます。
水気を切った野菜クズをぬか床の一番下の底の方に押し込んで漬け込みます。
この時に入れる野菜クズの表面に水分が残っていないように注意してください。
その後、ぬか床は毎日、朝晩の2回よくかき混ぜますが、底に漬けた捨て漬け用の野菜クズは、3日に1回は新しい野菜クズと取り替えます。
この作業を3回繰り返したら、ぬか床のぬかが約1週間ぐらいから発酵し始めます。
約2週間～3週間ぐらいすると、もう十分に発酵してぬか床が熟成されますから、これでぬか漬けを漬ける準備は完成です。
簡単で美味しいぬか漬けの作り方とは？
ぬか漬けが漬けれるようになったぬか床には、自分でお好みの野菜を漬け込みましょう。
一般的にぬか漬けに合う野菜は、大根や茄子、キュウリ、ニンジン、カブ、長芋などを漬けるとおいしくなります。
ぬか漬けのおいしい作り方
まず最初に、本漬け用の野菜をきれいに水洗いして、水気をよく拭き取っておきます。
次に、ぬか床から捨て漬けした野菜クズを取り除きます。
捨て漬けした野菜クズも、ぬかをきれいに取ったら食べれます。
本漬け用の野菜の表面にまんべんなく塩をこすりつけます。
ぬか床の中に、その野菜を押し込むようにしながら完全に埋め込みます。
この時、ぬか床に穴を掘って野菜を埋めると、ぬか床の中に余分な空気が入って野菜の漬かり具合が悪くなります。
その後1日～2日ぐらい経てば、おいしいぬか漬けが簡単にできますよ。
なお、ぬか漬けの野菜を取り出した後は、ぬか床の表面を手で平らにならし、容器の周辺に付いたぬにカビが生えたりしないように拭き取っておきましょう。
失敗しないぬか床の手入れの仕方とは？
ぬか漬けを美味しくするコツは、ぬか床にカビや余分な水分が発生するのを防ぐ必要があります。
そのためには、ぬか床を毎日下の方からよくかき混ぜ、ぬかを空気に触れさせるようにしてください。
また、ぬか漬けを作る野菜を何度も漬けていると野菜の水気が出て、ぬか床の水分量が多くなってカビが生えたり腐りやすくなります。
ちなみに、染み出た水分には塩も混じっているので、余分な水分を取り除くとぬか床の塩分濃度も薄くなってしまいます。
そのため、適度に塩を追加で入れる必要がありますが、その分量は完成した時のぬか床の塩加減になるぐらいまで加えるようにしましょう。
まとめ
今回は、わたしのお祖母ちゃんから教わったぬか床の作り方と捨て漬けのやり方、ぬか床の手入れ方法とともに、美味しいぬか漬けの作り方などについてご紹介しました。
なお、ぬか床を毎日かき混ぜる際は、漬け込んでいる野菜を一旦取り出してから混ぜるようにしましょう。
ちなみに、糠味噌臭くなるから素手ではぬか床をかき混ぜたくないと言う方も多いのですが、手袋やヘラなどでかき混ぜると、カビが生える原因となります。
なので、必ず素手で夏なら朝と晩の2回、冬は朝1回、ぬか床の底まで手を突っ込んでよくかき混ぜることがぬか漬けが美味しくなるコツですよ。
